Redacción, 02-03-2020.- El consumo de aceite de oliva virgen extra crudo ha confirmado tener efectos protectores para la salud, especialmente por su contenido en antioxidantes. En cambio, existen muy pocos sobre si es el más adecuado para cocinar, sin embargo, una investigación en la que ha participado el CIBEROBN, investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona y la Universidad de São Paulo, ha constatado que este tipo de aceite cocinado mantiene los niveles de antioxidantes considerados saludables cuando se utiliza para saltear, una técnica habitual de la cocina mediterránea. Estos resultados podrían tener relevancia para futuras recomendaciones o guías nutricionales.
El aceite de oliva virgen extra es la principal fuente de grasa de la dieta mediterránea y presenta una singular composición de ácidos grasos con un contenido más elevado de antioxidantes que otros aceites comestibles. Sus beneficios para la salud se atribuyen principalmente a estos componentes, llamados polifenoles. «Los efectos del cocinado en estos polifenoles del aceite siempre se han estudiado en situación de laboratorio o industrial, lo que se aleja del día a día de las casas», explica Rosa Ma Lamuela, jefa de grupo del CIBEROBN y directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria.
Actualmente el objetivo es analizar los efectos de la cocción con aceite de oliva virgen con otras matrices alimentarias, como por ejemplo legumbres y carnes. «Además, también habría que realizar investigaciones aleatorizadas en humanos, en las que se compararan los posibles beneficios obtenidos cocinando con aceite de oliva virgen de calidad respecto a otros tipos de aceites», concluye la investigadora de CIBEROBN, Rosa Ma Lamuela.