Redacción, 28-02-2014.- La tradición no está reñida con la vanguardia, igual que el sabor no lo está con una nutrición adecuada ni el fondo con la forma. Esta acertada conjunción entre cocina tradicional, salud y las técnicas y presentaciones más vanguardistas forman la esencia de Restaurante TreZe, que apuesta por una cocina de mercado y logra vestir de modernidad los sabores más familiares.
Desde que abrió sus puertas en 2010, TreZe ha cosechado elogios por doquier. No es de extrañar. Se trata de un lugar cálido y acogedor donde poder celebrar un día especial con la certeza de que la calidad del producto es inmejorable, que estará elaborado con meticulosidad y que la presentación será exquisita. Además, ofrece un menú del día a un precio moderado (13 euros), sin que el servicio pierda ni una sola de las cualidades que imperan en TreZe.
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Una de las señas de identidad de este restaurante es la materia prima que emplea en sus platos: de primera calidad, fresca y elaborada diariamente de forma personal y cuidada.
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LA CARTA
En la carta nos encontramos gran variedad de entrantes, pescados y carnes. Pero lo más significativo son los constantes cambios en la misma, según cada estación del año y las materias primas propias de cada una de ellas. Y es que en gastronomía -como en casi todo- no hay nada mejor que emplear lo que toca cuando toca.
De entrantes nos encontramos ya con muchas dudas a la hora de elegir: lomos de sardinas ahumados con migas de tomate y hojas; cecina de buey Wagyu con aceite de oliva; lingote de foie en costra de almendra, dátiles y pan de especias; o alcachofas confitadas y a la brasa, entre otros manjares. Entre los pescados nos llamaron la atención el carabinero en arroz cremoso y las vieiras con esturión ahumado, coliflor y huevos. Y se nos hizo la boca agua -simplemente ojeando el listado de carnes- con el cordero glaseado con chalotas, papas y fresas; el canelón de pollo de corral en pepitoria; y la hamburguesa de canguro, tomates dulces, setas y pera.
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FIDELIDAD AL PRODUCTO DE TEMPORADA
Fieles al producto de temporada y a su gusto y habilidad en la cocina de la carne de caza, TreZe acaba de poner sobre la mesa un creativo y cautivador menú en el que la carne de gamo es la protagonista.
La carne de gamo es una carne magra que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y la presencia de aminoácidos esenciales.
Tataki, carpaccio o consomé: el chef nos presenta diferentes maneras de preparar esta carne. Platos renovados de una factura exclusiva y exquisita, en el que no falta otro de sus productos estrella, las setas.
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MENÚ GAMO
- Trabajo en frío: tartar, tataky y carpaccio
- Consomé de Gamo con boletus
- Fabes guisadas con timbal de ossobuco
- Albóndiga rellena de setas, concasse de tomate y salsa española de caza
- Chuleta de gamo en costra de aromas, crema de castañas y raíces asadas
- DulZe tentación: manzana, lima y caramelo
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CARTA DE VINOS
La carta de vinos está seleccionada por el sumiller y enólogo Daniel Roset y se erige como el complemento perfecto para acompañar los platos. De la selección de vinos blancos nacionales destacan Belondrade y Lurton y L´equilibrista blanc, y de vinos tintos Alión. Con ellos conviven una amplia gama de vinos internacionales como, por ejemplo, el vino blanco Breuer Rudesheim, o el tinto Oliver Gard Hutes Cotes d Nuits, vinos rosados como La Rosa 2011 y copas de vino dulce, como Oporto Tawny Dee. Si prefieres disfrutar de un cava o champagne, una buena apuesta es Claude Cazals Carte d´Or Grand Cru Le Mesnil.
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EL POSTRE
Toda buena historia tiene un buen final: ¿qué hay del postre? La experta repostera Elena Ursu es quien los elabora en la propia cocina del restaurante. En todas sus dulces creaciones prima la creatividad, la sofisticación y una sorprendente mezcla de ingredientes. Sabor y color. Si se pudiese comer por los ojos -como dicen que hacen muchos- los postres de TreZe se degustarían también de este modo. Pero, créannos, es mejor que los prueben.
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SUGERENCIA DE «BUENO PARA LA SALUD… BUENO PARA LA VIDA»
- Alcachofas confitadas y a la brasa.
- Croquetas: de txangurro y calçots
- Canelón de pollo de corral en pepitoria
- Albóndigas de ciervo guisadas con setas
- Chocolate blanco con cremoso de violetas y sorbete de frambuesa.
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VALORACIÓN
Calidad/Precio: Realmente buena.
Precio: Razonable y asequible.
Materia prima: Excelente y fresca.
Elaboración: Impecable.
Presentación: Fina y con imaginación.
Calidad del servicio: El trato es cercano y agradable. La amabilidad del staff está acorde con el gusto del local.
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UN CHEF CON PASADO, PRESENTE Y FUTURO
Saúl Sanz es propietario y chef de Restaurante TreZe. Es joven. Tiene 30 años. Y hoy en día es uno de los jóvenes chefs con mayor proyección de España.
Su formación en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo y como Técnico Superior en Restauración le permitió trabajar a las órdenes de Andrés Madrigal y César Martín en el Restaurante Balzac y en Terrabacus, y crecer profesionalmente en cocinas tan prestigiosas como la del restaurante Escolástico, Xentes y la de Espacio 33.
Según nos confesó, su mayor satisfacción como propietario y chef es ver «caras repetidas» en su local y poder comprobar que a los clientes les gusta el trabajo que realizan en TreZe, un pequeño restaurante, tal y como él mismo lo define: «cien por cien restaurante», donde se puede disfrutar de la gastronomía.
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CONOCE TREZE RESTAURANTE:
Calle San Bernardino, 13. Madrid.
TELÉFONO: 915 41 07 17
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