Redacción, 29-07-2021.- Verano, chiringuito, boquerones… y, de pronto, ¡anisakis! ¡Hay un gusano en mi pescado! Este parásito nematodo con nombre exótico japonés es un inquilino habitual en peces, cefalópodos y mamíferos marinos. Si los humanos nos infectamos con anisakis es porque interferimos accidentalmente en su «ciclo de la vida» al comer algunos pescados que, en principio, tenían otros planes de futuro. Es decir, nos colamos en una fiesta, a la que nadie nos había invitado.
EL CICLO DE VIDA DEL ANISAKIS: TODO EMPIEZA EN EL MAR
Tal y como recoge El Mundo, el origen está el mar, pero no en un lugar cualquiera. La rueda se pone en marcha cuando ciertos mamíferos marinos infectados (como ballenas o leones marinos) lanzan sus excrementos al mar. De este modo se liberan los huevos que se convierten en larvas infecciosas mientras están en el agua. Y aquí es donde empieza la fiesta. Estas larvas son ingeridas por crustáceos (gambas, langostinos, langostas…) que luego, por aquello de que el pez grande se come al chico, son devorados por peces o cefalópodos (calamar, sepia…).
Cuando los mamíferos marinos, a su vez, se comen a los peces o los cefalópodos infectados, se cerraría el ciclo. Los humanos nos colamos en esta fiesta cuando al comer pescado infectado crudo o poco cocido nos llevamos como premio las larvas de nematodos.
¿QUÉ PUEDE OCURRIR SI ME INFECTO CON ANISAKIS?
La anisakiasis no se puede transmitir de persona a persona. La única manera de contraerla es comiendo pescado que no esté en condiciones. Si tenemos la mala suerte de acabar con un «gusanito» entre pecho y espalda hay dos posibles escenarios: la anisakiasis y la alergia al anisakis. La primera se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y suele relacionarse con problemas digestivos como dolor abdominal, náuseas, vómitos, distensión abdominal, diarrea, sangre y moco en las heces o fiebre leve. En ocasiones hay casos raros de invasión de otros órganos como pulmón, hígado, bazo, páncreas, etc. La segunda es una reacción alérgica debida a los antígenos del parásitos -sí, resulta que no solo el coronavirus tiene antígenos- que cursa con erupción cutánea y picazón y, con poca frecuencia, anafilaxia. También podemos no privarnos de nada con cuadros mixtos, llamados gastroalérgicos, que combinan síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal) y síntomas alérgicos.
CONSEJOS PARA NO COLARNOS EN LA FIESTA DEL ANISAKIS
La prevención, especialmente en época estival en la que aumenta el consumo de pescado, es fundamental. En primer lugar, el consejo que nos da la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es comprar el pescado limpio y sin vísceras, es decir, sin tripas. Si no lo está, debemos quitárselas lo antes posible. Con respecto a la temperatura (caliente o fría) a la que mantener a raya al bicho:
- Calor: La cocción, fritura, horneado o plancha destruye el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos).
- Frío: Si se come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, debe congelarse en frigoríficos que alcancen una temperatura de -20° C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. ¡Importante! Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si el frigorífico tiene menos de tres estrellas, se aconseja comprar el pescado ya congelado.
¿QUÉ ALIMENTOS ES NECESARIO CONGELAR Y CUÁLES NO?
Los alimentos que sí deben congelarse cuando se preparan en casa (cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante) son:
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Los alimentos que no es necesario congelar son:
- Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
- Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce como, por ejemplo, las truchas o las carpas.
- Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
- Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.